Днес положението е месо, месо, месо....от сутринта. Зимнината у нас се прави докато се приберат и отглежданите за месо животни. Това го обяснявам, защото някои хора си мислят, че пържолите в такъв вид се отглеждат. Точна рецепта няма; ще споделя нашият дългогодишен опит от затварянето на месо в буркани :) почти 35 годишен. Когато малките фризери навлязоха в домакинствата казахме, че приключваме с правенето на буркани :) Мда, ама не. След няколко години осъзнахме, че работейки и двамата се прибираме вечер и няма как да извадиш пакет месо от фризера и сготвиш веднага. Естествено, ако си плануваш от предния ден, извадиш, свариш/задушиш и изобщо подготвиш - да. Затова сега не пропускаме и да си направим. Както и русенско варено, когато има материал, и пастет.
Първият и най-важен момент е месото да бъде хубаво - животните да не са тъпкани с лекарства (като бройлерните пилета ). Следващият - студеното време. Когато се затваря месо в топло време вероятността месото да се зарази с най-отровния протеин - ботулинов токсин е огромна. Обяснено простичко - бомбаж. Капачките на бурканите се надуват; като се почукат дрънчат на кухо; на дъното месото става розово-червено и вътре в буркана течността не е желирана, а е съвсем течна. Напоследък чета доста въпроси за консервиране на месо сред лято, купено от магазина (в голямата си част е замразено/размразено за продажба; обработено с някакво прахче за свеж вид и за окрехкотяване ). Ами не се прави така. Вярно, че месото от буркан е вкусно, но ако искате такова - направете си 2-3 буркана, дръжте в хладилника и хапнете до 2 седмици. Но пак с проверено месо.
Тук бурканите са още топли след изваждането от водата и течността все още не е желирана. Утре ще допълня с такава снимка.
Нарязваме месото на сравнително малки парчета, за да може да се уплътни добре в буркана. Няма значение дали е свинско, телешко, пилешко, заешко, агнешко, или дивеч. Различно е само времето за варенето (и за дивеча естествено предварително изследван за трихинелоза, изкиснат и много, много добре отцеден. ) Големи кокали от прасе, агне/шиле и теле (тръбни, от бут, гръбнак) не слагаме - обезкостяваме. Вярно, че кокалът придава по-добър вкус на всяка манджа, но пък в един буркан би останало малко месо. На пилетата и зайците месото нарязваме по ставите, защото при насичането му с брадвичка почти винаги остават ситни кокалчета. Карантията/субпродуктите, дреболиите не ги слагаме в бурканите - пилешките воденички са чудесни задушени с лук, пилешки и заешки дробчета също. От всички субпродукти стават и чудесни супи.
Посоляваме вече нарязаните парчета месо - долу горе на килограм месо 15-16 г сол и оставяме за 12 часа да се отцеди - в тави, застлани с кухненски кърпи; на хладно място. Не запържваме месото; Не запичаме във фурната. Слагаме сурово месото в бурканите и притискаме много добре, за да не остава въздух. Пълнят се до ръбчето на буркана. Може да се поставят зърна черен пипер, а на дивеча и свинското вървят и зърно бахар и дафинов лист.Когато се готви с месо от буркан, то се слага в края на приготвянето на ястието. Яхния, зелен фасул, с картофи, само при ориза още в началото.
БРАВО ТОЧНО ТАКА СЕ ПРАВИ
ОтговорИзтриванеИзпробвах рецептата Ви миналата година. Малко количество, за проба. Резултата е перфектен! Благодаря Ви!
ОтговорИзтриванеНяма как да не е. Многогодишно изпитана рецепта е.
Изтриване