Особуко (Ossobuco)

 

        Втори вид. Особуко ала Миланезе съм споделила отдавна в блога, но в края на миналата година едни такива джолани, но с шоколад и повече подправки, сготвено във Фермата ми привлякоха вниманието. И преди съм писала, че точните отрязани джолани за това ястие тук трудно се намират (тези дни си намерих на едно място) и поръчах от Ферма Шопар, бик и щука , които през седмица са на фермерския ни пазар в Стара Загора. Ако се притеснявате от наличие на шоколад в рецептата - недейте. Той е само 60 г. Подправките малко намалих, че са ми доста, а трябваше цялото домочадие да ядем от "манджата" и не знаех как ще се приемат.  Всъщност само звездовидния анасон и хвойната са нетипични за нашата кухня. Зърна хвойна съм си набрала преди време, заради експериментите ни да правим джин :) но се оказа, че са чудесна подправка за дивеч. А ЖулЕ този път откри богатия вкус на костния мозък 

Ето и рецептата за това  Особуко (Ossobuco)  с шоколад. 

Продукти:

6  шайби джолан  ( осо буко )
6  бр средни моркова 
3  големи глави лук
1  глава чесън (почистени скилидки, но не обелени)
3 бр дафинов лист

3-4 стръка мащерка (сушена)
1/2 звездовиден анасон
2 зърна  бахар
10-12  зърна черен  пипер
2-3 бр плодчета от хвойна
0.5 л червено вино

50 г сушена манатарка (или 10-на печурки)
200г  пушен бекон
400 мл гъст доматен сок 

2 с.л. доматено пюре
70-80 мл коняк
200 г масло

50  мл олио  и 50 г масло 
сол на вкус - 1 ч.л. 

10-на стръка магданоз 

60г  черен шоколад

2 с.л. оцет 

 

Приготвяне:
* Зеленчуците се  почистват и  нарязват на едро. 

* Всички съставки – подправки (без магданоза  ), вино, зеленчуци и парчета джолан  без солта се слагат да се мариноват за 12 часа.  Може и за едно денонощие :-)
* Месото се изважда и се подсушава,  зеленчуците се прецеждат, а маринатата запазва. 

* В горещ тиган с олиото и онези 50 г масло на силна степен на котлона месото  се запържва. Тук месото се поръсва с малко сол. 
* След като придобие златист цвят се вади в  тавата/или тенджера, в която ще се пече по-късно. 
* Когато всички шайби се запечатат, в тигана се слагат още 100г от маслото, чака се да зацвърчи и прибавя  беконът, нарязан на едри жулиени. 
* След 2 мин се добавят отцедените зеленчуци и се запържват за 3-4 мин, докато останат на мазнина. 

* Деглазира се с коняка и се фламбира :-) внимателно с открития огън и се оставя да къкри за 3-4 мин. 
*  Прибавя се доматената паста/пюре, налива се  виното от маринатата и доматения сок и посолява. 
* Оставя се 15 мин да се редуцира (да къкри тихо). 

* Течността със зеленчуците се изсипва върху  месото в тавата и  прибавят    още ~300-400 мл вода. 

* Тавата се покрива плътно с лист алуминиево фолио и пече: 30 мин на 250*, докато се чуе, че започва да къкри ястието и още 4 часа на 150*. 
* За това време месото става крехко :) Тавата се изважда, отстранява се фолиото и прибавят: останалото студено масло на кубчета, оцетът, начупеният шоколад и нарязаният магданоз. Разбърква се и се връща във фурната за още  15 мин на 150-160*.