Бьоф бургиньон

 

       Готвих по рецептата от книгата на Джулия Чайлд Bœuf bourguignon на мисис Чайлд. И след като за пореден, n-ти път изгледах филма. Първия път, когато го гледах, някъде около 2011г, не разбирах недоволството и нежеланието и да се срещне с блогърката, но след втория път я разбрах. И тъй като е началото на новата, надявам се по-добра година, редно е първата рецепта в този блог да бъде с месо

Яхнията е много сходна с глиганското, което често готвя ( и самото месо е сходно). В оригинал е с говеждо месо, но моята яхния е с телешко. Другата разлика е в бекона, гъбите ( моите са манатарка, съответно не запържвах, защото е сушена) и виното, имам си едно отлежало, празнично - последните бутилки дълбоко скрити - каберне и мерло. Ако искате да го направите в оригинал - купете си бутилка бургундско, или кианти :)

Рецептата е с повечко съставки, но това не бива да Ви плаши - голяма част от готвенето преминава в задушаване без зорко наблюдение и отваряне капака на тенджерата през 3-4 мин. Времето ще определите сами, като след два часа задушаване проверите месо. Голяма част от продаваното телешко тук си е "възрастно" и все ще му трябва повечко време. Но гледайте поне да е качествено - без ципи, жили и лой.

Продукти за 6 порции:
~1,5 кг телешко/говеждо месо
180г пушен бекон
1 морков
1 глава лук
~25 бр много дребни лукчета/арпаджик
1 ч.л. сол
1ч.л. черен пипер
3-4 с.л. масло и 2  с.л олио/зехтин
2 с.л. брашно (и още 2 лъж. брашно, или 2-3 топчета бьор мание, за които по-долу обяснявам, ако не знаете какви са )
600 мл младо червено вино, или кианти (писах горе, че ползвах мерло/каберне отлежало)
500 мл говежди, или телешки бульон (за целта си купувате кости и си приготвяте, в краен случай ползвате готов)
2 с.л. доматено пюре
2-3 скилидки чесън
2-3 стръка мащерка (или чаена лъжица суха)
1 дафинов лист, начупен на 2-3 части

5-6 стръка магданоз
400 г гъби/печурка, задушени с 2 лъжици масло (трябва да бъдат по рецепта, но тъй като имам сушена манатарка, ползвах нея и сложих след задушаването на месото, заедно с двете лъжици масло)

Приготвяне:
* Беконът се нарязва на дребни кубчета, или тънки ивици.
* Месото се нарязва на сравнително дребни късове - по ок 4-5см. Подсушава се много добре, за да може да се запържва, вместо да се вари.
* Фурната се включва на 200*С
* В широк тиган се загряват половината масло и олиото. Беконът запържва в него за минутка, докато леко се зачерви.
* Изважда се с решетъчна лъжица в чиния, или направо в тенджера/тава с капак, в която ястието ще продължи да се готви после.
* В същата мазнина се запържва месото, като се разпределя на 2-3 пъти, за да може всяко парченце да хване коричка.
* Готовите парчета месо се изваждат при бекона.
* В същата мазнина се запържват за кратко и зеленчуците - лук, лукчета и моркови. Изваждат се в чиния.
* Месото се връща в тигана и поръсва с брашното, солта, черния пипер и разбърква.
* Тиганът се премества във фурната и месото запича вътре за 4-5 мин; разбърква се веднъж и запича за още толкова време. Трябваше по-рано да отбележа, че тиганът трябва да е с огнеоупорна дръжка, или цялата тази работа да се извърши в плитка тенджера/тава, с огнеупорни дръжки.
* Месото се прехвърля в тенджерата/или тава с огнеупорни дръжки и капак. Прибавя се беконът и сотираните зеленчуци.
* Смесват се виното с бульона, доматеното пюре, подправките и чесъна.
* С тази смес се залива месото, но течността не трябва да бъде много над него - ако остане малко, оставете я, ще добавите на по-късен етап, когато течността малко поизври.
* Тавата/тенджерата се затваря с капак и оставя да къкри - първо на 200*, а щом се чуе къкрене от тавата - степента на фурната се намалява на 160-170*С.
* Оставя се да къкри поне 2 часа. Месото е готово, когато в него лесно влизат зъбите на вилицата  омекнало, както се казва и се къса лесно. Ако не е готово, затваряйте тавата и връщайте за още 1 час.
* Ако месото е готово, към него се прибавят сотираните в масло гъби на филийки и връща във фурната за още 30 мин. (моите както казах бяха сушени и ги прибавих в почти готовото ястие, заедно с двете лъжици масло. )
* Ако нямате тенджера, или тава с огнеупорни дръжки, ползвайте обикновена, но дълбока тава и покрийте отгоре плътно с: 1. мокро парче хартия за печене, 2. лист алуминиево фолио, чиито краища подпъхнете добре под ръба на тавата.
* Когато извадите от фурната готовото ястие, трябва да прецените гъстотата му - не трябва да бъде като супа, но не и сухо, без почти никакъв сос. Ако няма много сос - добавете още бульон и върнете за 10 мин. във фурната на ниска степен. Ако сосът е рядък, сгъстете с 2 лъжици препечено брашно, размито в малко вода, или топчета бьор мание . Това са топчета от брашно и масло, които може да си държите във фризера в кутия и използвате за сгъстяване на сосовете, яхнии и супи. Правя си от препечено брашно, за да не мирише  на сурово в сосовете - 1 малко пак масло/125г със 150г препечено брашно се размачква и оформя на топчета с големина на бонбон лукче 
* Сервира се с картофено пюре, нудъли, или задушен ориз - повечко месо, малко зеленчуци и 2- 3-4 лъжици сос. Може да поръсите с магданоз. Картофите ми са на грубо пюре - само с масло, щипка мащерка и чесън.