Пиле в доматено-чеснов сос

Продукти:

1пиле /около 1.2-1.5кг/ - нарязано на порции
1 консерва домати /около 800 г. или килограм обелени, бланширани домати/

2 пълни с.л. лютеница, лютивка, апетитка или друг подобен продукт
2 глави лук
1 глава чесън
3 дафинови листа
щипка риган
3-4 с.л. олио
1 с.л. мед
100мл. вода
100мл. бяло вино
30-40 г. пармезан за поръсване - по желание.

Приготвяне:
* Лукът и чесънът се нарязват съвсем ситно.
* Заедно с пилето, нарязано на порции се запържват за 3-4 мин. в олиото, докато месото си смени цвета.
* Консервата домати се пасира на 2-3 пъти за съвсем кратко време   и изсипва в тенджерата.
* Прибавят се водата, виното, меда  и всички подправки без дафиновия лист;

* Щом ястието заври, степента на котлона се намалява - да къкри тихо около час - докато омекне месото.
* Добавят се дафиновите листа и ври още 15 мин.
* Ако не е с консистенцията на сос /зависи от гъстотата на доматите или сока/  се сгъстява с 1 с.л. царевично нишесте.
* По желание - отгоре се настъргва на едро пармезанът

  Доматите се пасират за кратко. Продължителното пасиране вкарва въздух в сместа и тя става розово-никаква на цвят, затова - колкото по-малко се пасират, толкова по-свежо червен остава цвета им.

По-лесният вариант на приготвяне - след пасирането на доматите - всичко се поставя в тава, завива се с фолио  и се  пече - 10 мин. на 220-250* и още  около 30-40 мин. Развива се фолиото и запича, докато остане  гъст сос.

Свински пържоли с лук и лимон

Рибената серия е временно прекъсната но пък е студено и много подходящо за пържоли. Въпреки, че  е време за пости. Не и у нас,  признавам си. 

Една от любимите ни рецепти е тази, с много лук и лимон.  Днес щях да правя онези с лучения сос на Вероника, но тъй като приготвях да изпращам и на младежа Н.С., а той не е фен на балсамовата подправка, отложих тяхното приготвяне до следващата неделя :) 

Продукти:
10 бр (1,5 кг) пържоли от рибица (дебели ок. 1,5см)

3-4 глави лук, сока на 1 лимон, щипка сол и щипка захар (с три пръста  ), щипка естрагон или риган; 50 мл зехтин или масло
10-12 малки глави лук (арпаджик) - по желание

За маринатата:
2 с л горчица
2 с л зехтин/олио
2 глави лук
5-6 скилидки чесън
сока на 1  лимон
1 пълна ч.л. подправка за месо -  моята е смес от равни части: кимион, риган,  черен пипер, лют червен, майорана или естрагон и  чубрица,
1 ситно начупен дафинов лист
сол на вкус

и още:
100 мл бира
5-6 лъж. брашно

Приготвяне:
•   Пържолите не се начукват  
•  Лукът се реже на полумесци, прибавят се подправките и задушава в маслото/зехтина и лимоновия сок, докато остане на мазнина - на ниска степен на котлона, под капак.
•  Арпаджикът се почиства и оставят цели главичките.
•   Лукът за маринатата се настъргва ситно, а чесъна пресова (счуква в хаванче)
•   Смесват се с всички останали подправки за мариноването  в дълбока купа, поставят се  пържолите, объркват се със сместа и завива купата  с фолио/найлонов плик;  прибира в хладилник за около 2-3 часа.
•   Изваждат се от маринатата, отцеждат се..
•   Всяка пържола се овалва в брашното и поставя в тавата за печене, в която е налята и бирата и останалата марината
•   Върху пържолите се нарежда задушения лук, а между тях - по желание - се поставят само почистените, небелени дребни  лукчета/арпаджик.
•   Тавата се завива с фолио и пече - първо 15 мин. в загрята фурна  на 220*, след това намаляват градусите на 160*  и пече още 50-60 мин.
•   Развива се фолиото и  запича до леко зачервяване за още 6-7  минути 

Вместо рибица, може да се ползва и друго месо - от бут или вратна пържола. Но и времето за печене малко трябва да се увеличи.

Рибно гювече

Продължавам с рибната тема :) Бързо и вкусно, за ония дни, когато времето пак е в липса.

Продукти (за 2 порции, приблизително) : 

3 рибни филета 

2 домата  и 1 чушка

2-3 с.л. сок от лимон

сол, черен (меланж) пипер

2-3 с.л. галета 

2-3 с.л. олио/зехтин 

2 яйца 

150 гр. кисело мляко 

щипка сол и 1 ч.л. брашно 

100 гр. кашкавал 

Приготвяне: 

* Филетата се нарязват на неголеми филии, овкусяват със сол, пипер и лимоновия сок

* Доматите и чушката се нарязват на кръгове

* Гювечатата  се намазват с мазнината и поръсват добре с галетата. 

* Нареждат се парчета риба, домат и чушка - прави, ветрилообразно, докато запълнят гювечето. 

* Пекат се около 15-20 мин. в загрята фурна;

* Яйцата, млякото и брашното се разбиват, прибавя се настъргания кашкавал  и със сместа заливат гювечетата. 

* Запичат се още 7-10 мин. до зачервяване. 

Могат да се сервират с гювечетата, но аз предпочетох да ги извадя - върха на нож се промушва между стените на гювечето и продуктите и внимателно с плъзгане се премества в чинията. Заради галетата това е много лесно. 

Задушено филе от риба с картофи и сметана

Рибата е храна, която често присъства у нас, но рядко се отбелязва случая, защото рецептите, по които приготвям не са много - пържена, плакия, печена и сурово-солената.

Тази рецепта е малко по-различна, макар, че пак има и пържене и печене Ама пък е вкусна, гарантирам  

Сметаната. На половината риба не сложих сметана, че мъжката третина у нас не смесва риба с млечни продукти. 

Продукти за 4 порции: 

1 кг. рибно филе (охладено; ако е замразено няма да стигне за четирима) 

100 мл  течна готварска сметана 

сотирани или пържени картофи 

ок. 100-150 гр. кашкавал, моцарела или друго подобно (аз обрах каквито парчета имаше от тези, включително парче не много узряло едамер) 

копър, черен пипер, 2-3 лъж. лимонов сок, 2-3 лъж. олио/зехтин

брашно за рибата с лъжица чесън на прах в него

2-3 с.л. масло 

лимон, домат, каквото има за гарниране

Приготвяне:

* Филетата се посоляват и поръсват с черен пипер,  заливат се с лимоновия сок и олиото. 

* Съда се завива със свежо фолио и прибира на студено за час. 

* Изваждат се, отцеждат добре и овалват  от двете страни  в брашняната смес; нареждат в тава (върху хартия за печене или алуминиево фолио) и пекат в загрята фурна на 180* - около 20-30 мин. 

* През това време се приготвят картофите. Рецептата е там горе, в продуктите :) но аз имах готови, останали от предната вечер. 

* В тиган се загрява половината част от маслото;  поставят  се и половината парчета риба (ако е широк пък - всичко наведнъж), залива се със сметаната (това количество е за половината риба), загрява, докато клокне сметаната и оставя да къкри 3-4 мин. открито. 

* Върху рибата се разпределят картофите, поръсва копър, а върху тях - кашкавала (или...) нарязан на филии. Тигана се затваря с капак и задушава 5-6 мин. 

* Поднасят се с парчета лимони, домати,  или ............... може и чаша вино, к*пък, много добре се връзват

Капучино мъфини

Едни много пухкави, с аромат на какао и капучино мъфини.
Освен това - приготвят се изключително бързо.  Докато пиех кафето и се приготвях за работа  -  те бяха готови. 

А какво по-хубаво сутрин с кафето да си хапнеш и едно малко кексче   Добре де, малки са. Две но кафето е голямо.

Продукти:
250 г брашно (ползвам типово аз)
1 пак.  бакпулвер (10 гр. е)
2 ч л (черно ) какао на прах
1 ч л нес кафе
150 мл прясно мляко
60гр.  капучино на прах
80 мл олио
80 гр. масло
120 г кафява захар
2 яйца

Приготвяне:
* Форма за мъфини се намаслява или се застила с хартиени капсули. От тази доза ми излязоха 18 мъфини - формата ми не е с най-големите гнезда, дъното е 5см.
* Фурната се загрява на 170 С.
* В купа се смесват брашното, бакпулверът,  какаото и  кафето.
* В малка тенджера се загрява млякото, след което се изсипва капучиното на прах. Разбърква се добре.
* В голяма купа се разбъркват олиото,  маслото, захарта; прибавят се едно по едно яйцата и разбъркват. Прибавя се  и капучиновата смес.
* Към тях се добавя брашнената смес.
* Тестото се разбърква за кратко, докато поеме брашното,  след което се разпределя във формата.
* Мъфините се пекат за около 20-25  минути на 170*.
* Изваждат се от формата и леко се охлаждат.

Руладини от патешко месо с гъбен сос

Още съм на вълна патешко. Много ми хареса това месо - червено е, а не толкова тежко като свинско или телешко. 

Продукти за 4-5 порции: 

3 бр. патешко филе (чисто, без кожа) 

150 гр. гъби

4-5 кис.краставички 

1 с.л. каперси 

2-3 с.л. обезкостени маслини

1 морков 

около 100-150 гр. кашкавал на ленти (или друго подобно меко сирене)

150 мл бяло вино и 150 мл пилешки бульон

черен пипер, щипка риган, сол, 2-3 лъж. олио

За соса:

250-300гр. гъби 

ок. 500 мл. прясно мляко 

1-2 ск. чесън

3 равни ч.л. царевично нишесте или препечено брашно 

60 гр. масло 

черен пипер, сол 

Приготвяне: 

* Морковите, краставичките и гъбите се нарязват на ситно. Смесват се с каперсите и подправките. 

* Филетата се разцепват странично с остър нож, за да се отворят и получат пържола ( получава се много уважителна, голяма такава) 

* Поръсва се със сол, половината се покрива с ленти от кашкавала, а върху него се поставя обилно количество от сместа с гъбите.

* Завива се на стегнато руло и завързва с конец или "зашива" с шишче за печене (клечки за зъби, коктейлни). От двата края може да се допълнят с още зеленчуци, за да не се разтича кашкавала при печене.

* Мазнината се загрява и готовите рулета се изпържват от всички страни за по минута, колкото да се запечатат. 

* Прехвърлят се в съд за печене (ако тигана позволява, остават в него), покриват се с фолио и поставят в загрята фурна - пекат се първо на 220* - 15 мин. и още 30 мин. на 180*.

* Развива се фолиото и пекат още 30 мин. на 200*, през което време се обръщат два три пъти. 

* Изважда се тавата от фурната, отцежда се останалия сос от печенето и руладините нарязват напречно - всяка на 4-5   рулца.  Нареждат се обратно - да "седнат" на срязаната част.

* В маслото се запържва за минута ситно нарязаните скилидки чесън, прибавят се и гъбите, нарязани на дребно, задушават се, докато им се изпари водата. 

* Прибавят се прясното мляко, черния пипер и солта, оставя да къкри 10 мин.По малко се прибавя отделения от печенето сос, изчаква се да заври и "сгъстява" с  нишестето/брашното, размито с малко вода.

* Заливат се руладините и връщат в горещата фурна за още 15 мин. да се запекат. 

Как се сервира е ясно    Наздраве

Мариновани свински пържоли

Дъъъълго мариновани. Дано не греша, но мисля, че това е единствения принос, който баща ми дава към  готвенето . И то по време на прибиране месото  от отглежданите от него прасенца. Затова пък са едни много вкусни пържоли, които могат да се съхранят до 3 седмици в хладилника, добре затворени и не е като от фризера, по-сочно е месото. Лошото е, че се правят рядко - само по време, когато се прибира свинското; в магазините няма гаранция, че е прясно месото, затова и не си правя експерименти с такова. Всъщност отдавна трябваше да напиша този пост, ама все нещо..... не смогвах с него. Нищо, който реши - може да пробва и с такова от магазин, стига да е сигурен, че е прясно.  Рецепта е силно казано, по-скоро е начин за подготовка преди печене на пържолата, поне седмица по-рано. 

Месото се оформя на не много големи пържоли, готови за печене; посолява и поръсва с подправки на вкус.
У нас това ще рече - кимион и черен пипер за свинска пържола. 

Следва поръсване на цялата пържола със ситно нарязан праз и притискане с ръка, за да може той да полепне по нея. Щипка червен пипер е по желание - понякога слагам. 

Пържолата се поставя в сух стъклен буркан така, че да не остава въздух на дъното. След това следващата, като след всяка пържола с пръсти се притиска месото към долната, за да прилепне добре.

Пълни се малко под ръбчето на буркана. Залива се с олио (аз - със зехтин сега заливам ).
Острието на нож или  шишче за печене  се  промушва в буркана - между месото и стените му и се прави кръгово движение, за да може, където е останал въздух да влезе мазнината. Ако трябва - долива се още мазнина.
Най-отгоре трябва да остане поне 1,5-2 см. олио/зехтин. 

Съхранява се в хладилник; готови са за приготвяне след седмица. 

Преди печене (готвене, задушаване) се отцеждат от мазнината. 

Тези са печени, така ги предпочитаме. Лошото е, че правя само 3-4 пъти годишно от тези. Много ги харесвам. 

Патешко магре с мащерка

Патешко филе   Бях поръчала на Емката чисто без кожа и магре, интересно ми беше как го запържват за 10 мин. и е готово. Дрън дрън, дрън, късен нощен час, я да си признавам, че просто обичам кожа -  препечена, препържена....всякаква, това е истината   

Е, убедих се, че на патешкото филе не му трябва много време за обработка. Без предварително мариноване, за половин час (максимум време)  имаме готов обяд или вечеря. 

Продукти за 3 порции: 

2 патешки филета с кожа ( магре де)  - ок 500 гр.

5-6 стръка мащерка 

черен пипер, сол 

Приготвяне: 

* Фурната се загрява на 220*

* С остър нож по кожата на  патешките гърди се правят плитки нарези - на решетка (да не се засяга месото) 

* Поставят се в горещ (незалепващ) тиган с кожата надолу и запържват за 5-6 мин. тигана се затваря с капак.

* Обръщат с, посоляват от изпържената страна, поръсват с черен пипер, прибавят се стръковете мащерка, затваря се тигана с капака и пържи отново 5-6 мин.

* Приготвя се малък съд, покрива се дъното му с голям лист алуминиево фолио и филетата прехвърлят върху него (посолява се и другата страна на филето)

* Завиват се и фолиото запечатва. 

* Поставят се в горещата фурна и пекат 10 мин, изважда се и оставя още 3-4 мин. преди да се отвори. 

* Прехвърлят се филетата на дъска, нарязват на тънки филии и сервират с гарнитура по желание. При нас с любимото ни  картофено пюре с кисели краставички и зелена салата.   Съвсем леко полято с мазнината от пърженето на филетата. 

Това е. Навсякъде пише, че се пече 7-8 мин. до розово, а  12-14 за добре опечено.

Половинът може и полусурово да яде, но ние не, затова го пекох средните 10 мин. По-голямото парче имаше тъъънка  розова ивица под кожата, но беше предложено на подходящия човек :) шегувам се. Въпреки цвета си, не беше сурово. 

Ванилов сос

или Панирани ябълкови кръгчета   с ванилов сос - много приятна добавка към ябълките в тесто, които до скоро хапвахме с мед или поръсени с пудра захар.

Идеята ми беше да намеря  шушулка ванилия и с нея да направя соса, но явно няма да е скоро, а соса е хубав, чудесно допълва ябълките и не си струва отлагането.

Продукти за гарниране на 4 порции

400 мл. прясно мляко

100 мл течна сметана 

2 жълтъка 

30-40 гр. масло

4 пак. ванилия на прах

2 пълни ч.л. царевично или натурално нишесте

3-4 с.л. захар (въпрос на вкус, на мен с 4 ми беше сладко, но останалите така го харесаха)

Приготвяне: 

* Жълтъците се разбиват с 2-3 лъж. мляко, прибавя маслото и загрява сместа на водна баня, докато се разтопи. 

* Съда с водата се отмества от котлона (или изключва); сипват ванилиите и нишестето при маслената смес и разбърква добре, докато се образува гладка каша.

* Млякото и сметаната се загряват до кипване; прибавя се захарта.

* От горещото мляко на тънка струя се налива към яйчната смес (която се връща на котлона с водната си баня)  и бърка непрекъснато, докато соса  се сгъсти. 

* Охлажда се - разбърква се през 2-3 мин., за да не хваща коричка отгоре (или купата със соса се завива със свежо фолио; или с бучка масло се "намазва" повърхността на крема) . 

Сервира се като основа на панираните ябълки (или друг десерт); за декорация може да се украси с малко карамел или балсамова редукция. 

***Тези ябълкови кръгчета са панирани в разбити белтъци с бира и брашно.  

***Веднага след паниране са оваляни в кафява захар.

Това е рецептата за панирани ябълки. 

КремЧЕ с извара

Бързо и вкусно 10-минутно кремче с извара. Което много често утолява късно вечер глада ни с девойчето за сладко.
Още по-вкусно е с Филаделфия, но тя не винаги се намира в хладилника, за разлика от изварата (покрай Н. винаги имаме  налична макар,  че той е рядко в къщи) 

Търпи вариации не само на продукти, но и на количествата, това е примерната, която обикновено правя. 

Продукти: 

250-300 г  фина несолена извара

200 г заквасена сметана (малка кофичка)

3-4 с.л. цедено мляко

бурканче от 200 г сладко - най-много ни харесва с праскови, кайсии и боровинки. Въпрос на предпочитание. Или плодове от компот, но добре отцедени.

1-2 с.л. захар, зависи дали сладкото е "отровно" сладко. 

За гарниране - плодове, ядки

Приготвяне: 

* В 4-5  чаши (купички)  на дъното се поставя по чаена лъжица от сладкото. 

* Всички останали продукти се поставят в блендер или купа и пасират до получаването на гладка смес. 

* Разпределя се в чашките върху крема, отгоре се украсява с ядки или плодове - по избор, хубаво е да се охлади за час в хладилник, но в краен случай - достатъчни са две лъжици и   чашата с кремчето. 

Това е с кайсии 

Старец

С няколко думи - най-висша класа от домашните мезета. Или както наш човек  доктор казва "Това е мерцедеса при хапчетата за ......"

Невероятно вкусно, отлежало, не можеш да му се наситиш никога. Правенето е много лесно, стига да има човек хубаво месо - тук за разлика от суджуците не става с "изрезките". Трудно е чакането. Понякога два месеца . Но търпението си струва всяко късче от мезето.  Търговското наименование Бански старец е много известен (сигурна съм, че това не е истинския старец, който го правят в Банско пък), но обикновено срещан във вид на луканки. А луканките се правят в черва. Вкуса на това невероятно мезе обаче идва точно от стомаха - шкембето на прасето :) След като изсъхне става на дебела кора, която е прекалено твърда да се яде с месото, както при някои луканки.

Този старец си е съвсем по Чирпански; първите няколко години след като се омъжих го правеше свеки, но от двадесетина години и ние се справяме с него. 

Какво ни трябва: 

1 свинско шкембе

около 10 кг. месо** - бут или рибица - не много шарено, по-скоро - сухо, с малко мазнини да е месото и без ципи.

на всеки килограм месо:

по 12гр. кимион, 6 гр. черен пипер и 28 гр. сол 

Приготвяне на стареца 

* Шкембето се почиства много добре.Не се мие с вар; мие се с вода и от вътрешната страна се почистват дебелите тлъсти ципи.

* Месото се кълца/реже на дребни късчета. Не се мели. Хубаво е да се постави в дървено корито.

* Подправките се мелят едро и заедно със солта се прибавят към месото.

* Омесва се много добре, завива с тензух или марля (не полиетиленово фолио) и оставя да почине за 48 часа,  през които се омесва поне 5-6 пъти.

* Пълни се шкембето. Отвора е голям и става много лесно с ръка, но след всяка поставена шепа от сместа се притиска мноооооого хубаво и намачква вътре така, че да не остава въздух между месото ( ако остане - още докато съхне хваща плесен и замирисва). 

** Стомаха е еластичен и в зависимост от възрастта на животното поема различно количество месо. Тези прасетата, които родителите ни гледат  варират от 120 до 250 кг и количеството пълнено месо е над 7 кг, понякога до 15 (а може още да поеме).
* След като е добре напълнено   се налага важната операция по шев - със здрав конец, много, ама много добре се изпъва конеца, бодвайки от двете страни на отвора на напълнения вече старец. Ако остават парценца, или стомаха е голям за количеството месо, което е приготвено, започва другата операция - кройка. Изрязва се излишното така, че при шиене да не остава въздух между парчетата стомах и месото.

* Това (заедно с подбирането на хубаво месо) е най-важната  част от приготвянето на стареца.

* С помощта на ръцете топката се сплесква. 

* Поставя се на студено място за 48 ч. отново, през което време се притиска с ръце колкото да се оформи добре кръга и обръща 3-4 пъти. Първия ден се поръсва от двете страни с малко сол.

*  Поставя се върху дъска. Върху него - още една дъска. А върху нея - някакъв много, много тежък предмет - спомням си, че преди години свеки поставяше циментов уличен бордюр върху него.  Ние поставяме първите два дни 20 л. туба с вода, след това един мях той пък събира около 40 л. вода. През ден се обръща. Общо за пресоването - 6-7 дни.

* Следва сушенето. Тъй като чудото е доста голямо, за да се закачи някъде да съхне,  от опит предлагам следните начини: Ако е по-малко се поставя в гаца - онези торби на дупки, в които се продават зеленчуците. В магазините за полиетиленови изделия има такива. Втория начин - ако е над 9-10 кг. стареца - приготвят се 4 летви, в двата му края се връзват стегнато два по два успоредно така, че да може да се вдигне  и да се държи на свръзката между летвите. Мястото обаче наистина трябва да е много  проветриво - задължително на открито Ако няма покрив над него - вечер се прибира, сутрин -изкарва отвън. Много е важно. Ако е влажно времето - държи се вътре, на суша, в студена стая. През първите  3 седмици на сушенето търбуха се сваля през ден, притиска за по 7-8 часа,  за да не се "свлича" вътре месото, а да остане в правилен кръг. Минималното време за сушене е 2 месеца. Ако е голямо - още един месец. През втория месец вече се прибира на сухо и студено място. Ако е по-мазно месото - трябва му повече време за сушене.

* Следва най-хубавата част - срязването и хапването :) Тъй като е много голямо, след като се среже трябва да се съхранява в хладилник с добре покрита срязана част.  Аз обаче го  нарязвам парчета - като това долу, завивам добре в свежо фолио няколко пласта и прибирам във фризера. Размразява се на стайна температура.
* Това горе е 50/50 диво и питомно свинско. За пръв път правим и с диво, но нали е свинско - пак стана.

* Освен сурово, като мезе, много е вкусно изпържено с яйца - бели се от ципата и пържи толкова, колкото да се стопли месото, както и на яхния с много пресен лук. Старецова каша  

И още една снимка от Родопите.

Едни прекрасни скали, целите покрити в сняг и толкова величествени, че е трудно да ги уловиш отблизо. Защото са огромни.  Както и стареца :) диаметъра му е около 32-35 см. и никак не се побира на никоя дъска. Затова - по частица и от двете   с пожелание за хубава и успешна седмица!