Пастърма от сърца

За пастърма от сърца преди години  ме просветли брат ми. Когато си отделяше парче сърце за пастърма го гледах умно, но когато няколко седмици по-късно замезихме с нея се оказа, че е много вкусна и крехка, имайки предвид, че сърцето е мускул.  Тоя я правеше с телешко и свинско сърце; в последствие и аз започнах да правя, но в последните две години установих, че става и с глиганско. Ако въобще стигне до мен. 
Тази тук е от глиган. Може да бъде направена от телешко, или свинско сърце с единствената разлика, че колкото по-голямо е сърцето, толкова по-дълго ще трябва да престои в саламурата за осоляване. 

Подготовката: 
Сърцата се срязват на две части - по дължината, така че да се отворят. 
Изчистват/изрязват  се от ципи, съсиреци, хрущял, ако е останал и парчета мазнини/лой, измиват се хубаво на течаща вода.  
Всяко сърце се разрязва по дължината на още 2 или 4 (зависи колко е голямо, да се получат ивици широки около 5-6 см. - наподобяват триъгълници.




* Приготвя се саламура от 2-3 л. вода и 300 гр сол
* Поставят се сърцата и оставят в саламурата за около 10-12 часа  (до 24, ако са големи, телешки) .
* Изваждат се и отцеждат на кухненска хартия или кърпи около 4-5 часа.
* Поръсват се с подправки (преди поръсвах само черен пипер, но сега правя  смес от равни части чубрица, черен пипер кимион, риган и чимен, плюс колкото тези - още толкова червен пипер -  като подправките за кайзер-пастърмата) и притискат хубаво с ръце, за да полепнат.
* Връзват се в единия край и окачват на проветриво, сухо и сенчесто място за около 5 дни. 
!!! Изсъхват сравнително бързо, защото е сухо и мускулесто месо. 
* Може да се приберат добре опаковани в найлонов плик и във фризер (естествено, след като сме направили вече дегустацията  


***При рязане на парчетата се получават тънки филета; не е като голямата пастърма, но пък е много вкусна и крехка. Ако се режат и под наклон :)  мамят окото. 

Допълвам, тъй като явно не всички се сещат, че при мокро, влажно и мъгливо време пастърмата или се прибира в хладилник; или не се прави, ако ще е с продукт от магазина. 

Готовите, подправени парчета могат да се закачат в хладилник да съхнат, ако времето не позволява -  дъжд, мъгла, или сняг. На решетките в хладилника. Ако не са решетки, а цяла преграда - поставят се на парче хартия - открити за 3-4 дни, през които се обръщат. Дори само завити в парче хартия ще съхнат в хладилника.
Затова, когато са готови се прибират в найлонов плик, или фолио за свежо съхрание (стреч фолио), а във фризера се запазват съвсем свежи.