И баба знае :) да суши и замразява

      Няколко пъти обещавам подобна публикация и е крайно време да започна.
Тук рецепти за манджа няма да има, но пък ще споделя разни нещица, които на мен ми помагат да се организирам и справям по-бързо с  готвенето, съхранението и обработването на продуктите. Ще има още подобни публикации, невъзможно е да се сетя за всичко наведнъж, но пък всичко, което ще напиша мога да гарантирам, че е изпробвано. 
      Имах намерение и панирания кашкавал да вмъкна, но той ще си върви отделно, с начин на приготвяне,  че си е точно "рецепта".   
      И за да не е съвсем без картинки, ще покажа  една от любимите ми подправки - самардала.  Вид луково растение, което се използва за: ориз, печени/пържени/варени картофи, меса, изключително много на яйца, на сандвичи и какво ли още не. Сечението на листото е като емблемата на Мерцедес - 3 лъча. Изключително люта е сурова, когато се мели. Така се и използва - мели се на машинка за месо, обърква с много сол (пр. на 500 г  зелена маса  500 г сол) - и така суши в тави, като се разбърква всеки ден.  Когато е съвсем суха се мели още веднъж - аз ползвам електрическата машинка за подправки, за да стане фина сол (с цвят зелен).  Съхранявам в стъклени буркани. 

Билки, или подправки? В едно предаване по Фиеста ТВ големият Жак Пепен обясни, че билките са зелената част на подправките, а под подправки се има предвид всичко и корените, които използваме. Естествено, всяка зелена тревица е билка за някоя болка. 
Аз обаче  ги използвам за подправки в кухнята, затова няма да  прочетете тук думата билка за всичките тревици. 

Замразени подправки: 
Магданоз и копър - измивам и нареждам на меки кърпи (без власинки) да изсъхне. От  две години използвам центрофугата за листни зеленчуци - мнооого подходяща и удобна ми е; идеално се отцеждат от водата за 20-30 сек. След това ги почиствам от дебелите, основни стъбла и нарязвам съвсем ситно само листата и нежните, тънички стъбла. Пълня бурканчета, или кутийки и ги съхранявам във фризера - когато ми потрябва си изваждам с лъжицата по малко. Могат да се пълнят и във формички за лед; да се замразят, а след това се извадят кубчетата и приберат в пликове, за да може отново да се използва формата. Най-лесния начин е да се пълнят в пликчета - 3-4 пръста на дъното, да се завие на стегнато руло и така замрази. Заема малко място във фризера и може да се набутатат навсякъде около другите пакети, а когато потрябва се реже много лесно едно кръгче от това рулце с подправки и използва.  
Преди ерата на домашните фризери пълнех буркани с магданоз и много сол - вярно, че издържаше така  в хладилника до новия напролет, но пък става само за готвене, като универсалната ми подправка - без да се соли яденето. 

Магданоз и босилек - измивам, подсушавам и отново само листата обирам. Меля ги в чопъра (или пасирам) заедно със зехтин или олио и щипка сол. Пълня в малки бурканчета, или кутии и отново замразявам. Когато ми потрябва през зимата песто от магданоз   , или песто от босилек , изваждам 2-3 лъжици от сместа, прибавям още зехтин, ядки, сирене и отново пасирам до гладкост и ползвам за мариноване на месо преди печене (най-вече пилешко и риба) или за салати.  Или направо замразявам готово за ползване, ако имам повечко място във фризера. 

Много важно при всички подправки, които ще се замразяват е хубавото им изсушаване след измиване. Така листенцата, които са нарязани не се слепват и дори замразени лесно се отчупва парченце от пликовете,  или изважда с лъжица от бурканчето. Както вече писах, центрофугата за зеленчуци (е евтина) е много добър помощник. 

Сушени подправки: 
Джоджен(гьозум, нане), чубрица, целина (кервиз) девесил, риган,  копър, босилек - отрязвам в дъното, до корена с дръжките. Измивам, подсушавам  и ги връзвам в основата на дръжките. Окачвам ги на сенчести, открити места и така изсушавам. Когато са достатъчно сухи "остъргвам" с шепа листата  от дръжките им, стривам ги грубо с ръка и съхранявам  добре изсушени в  кутии или стъклени буркани. 

Настъргани морков, лук, нарязан стрък праз  и някои от горните подправки, изсушени заедно в тава са много хубава подправка за супи и яхнии. 

"Градските" ми подправки са вече засяти в саксии, а босилека  дори поникна. Салвията обаче и тази година ако не излезе, ще я отпиша от любимите подправки :)  ПП: Благодарение на Иглика Мишкова  вече няколко години се радвам на голяма леха салвия :) 

Нарязани за сушене: магданоз, копър, девесил, листата на зелен лук

и с добавени настъргани морков и пащърнак. 

Зеленчуци за фризера( макар сега да има от всичко целогодишно по пазара). Но така може да се приберат хубавите летни зеленчуци за зимата; освен това готови, настъргани/нарязани или замразени се готвят по-бързо и са много подходящи за готвене вечер, след работа.  Или пък сте купили повече от необходимите ви, а останалите  няма да готвите скоро. Когато се пълнят в торбички хубаво се стягат пликовете, за да им излезе максимално въздуха. Ако имате машинка за вакумиране на пликове - ползвайте я. 

Замразяват се само пресни и качествени зеленчуци. Предварителната подготовка за замразяването е изключително важна. За да запазят първоначалния си вкус, свежест и цвят, те се обработват веднага след брането или купуването им. За инактивирането на окислителните ензими, отделяне на въздуха и намаляване на броя на микроорганизмите, зеленчуците се бланшират в кипяща вода, след което се охлаждат бързо и опаковат внимателно в подходящи съдове. реди бланширане зеленчуците се почистват, а когато е необходимо - се обелват. За бланширане те се пускат с телена кошница в тенджера с кипяща вода. Препоръчва се 4-5л вода на 500гр зеленчуци. 

Тиквички - нарязани на кубчета, в пликове - готови за готвене или за крем-супа. Нарязани на ленти или кръгове - готови за пържене или печене (с още нещо си - яйца, кайма...).  
Патладжани: изпечени, обелени, посолени и отцедени - готови за кьопоолу, или пастети някакви с тях. За готвене - нарязани на шайби, посолени, отцедени, се нареждат в тавата и запичат до бледо зачервяване и не пълна готовност - да не са омекнали съвсем. Така се и замразяват на един ред във фризера, или на хартия, или в плитка, равна чиния (или на няколко реда, но разделени един от друг с хартия или свежо фолио. Когато са вече замръзнали добре се прехвърлят и съхраняват в пликове/торбички. Ако обаче се замразят веднага след изпичането в плик, ще залепнат едно за друго и няма да могат да се разделят така добре. Ето така например могат да се използват, или за много вкусната мусака с патладжани , или за рулца от патладжани със сирене .... и още много начини  
Спанак и лапад:  Когато намеря по-чист спанак :) - зор е миенето, да - купувам повече. Почистен, измит, подсушен, бланширан и изстискан от водата, плътно завит в торбичка  (центрофугата за зеленчуци върши много добра при сушенето на всякакви видове листни и подправки).  Режа го преди готвене (за бутерки и банички го използвам най-често; за супа, или сготвен с ориз).   Или правя на песто от спанак, което използвам за печене на хляб, за сандвичи, или за салати.
По същият начин правя и песто от левурда, която се появява напролет и е краткотрайно растение :) - слагам на салата, или в хляб, или в питки - освен на зелено, тя е и с чеснов аромат. 
Краставици: стават единствено за таратор. Обелени, нарязани на дребни кубчета. Но когато ще се ползват за таратор, в разбитото мляко се поставя както са замразени, за да си пуснат  ароматната вода в бъдещия таратор. 
Моркови: настъргани за супа и нарязани за готвене; в торбичка. В последните години обикновено купувам повече моркови, настържа и прибера във фризера, защото често забравям, че ще ми трябват моркови за неделното готвене на супа. 
Чушки: всякакви сурови, също са подходящи за замразяване, тъй като не съдържат много вода. Нарязани на дребно, или на едро, според това как ще ги готвим и отново в торбички.  Обикновено прибирам върхарките така - на едро за миш-маш, на ситно - за супи и готвене. 
За пълнене - с почистени дръжки и семена, съвсем леко посолени отвътре, престояват 10-15 мин, колкото да се отпуснат малко, за да могат да се наредят една в друга;3-4 редички в плик  и така заемат по-малко място във фризера. 
Печени - предимно червени прибирам, защото не обичаме зелени. За салата, за панирани, за чушки-бюрек. 
Зелен боб,  бакла и грах:  Измити, почистени, нарязани. Бланширани за по 2-3 мин. във врялата вода, след това се изваждат в ледено студена вода и така замразяват. При готвене се поставят както са замразени в тенджерата в момента, в който ще се готвят. 
Гъби: От тях често също  купувам в повече от нужните ми. Останалите мариновам в бурканчета и съхранявам в хладилника. Много често ползвам само шапките на гъбите, а дръжките почиствам, нарязвам по дължината и изсушавам. Когато са добре изсушени прибирам в бурканче и ползвам в супи, но вече стрити, или пък слагам в панировка или сос за пържоли.  
Ако  са чисти гъбите не ги мия - почиствам с четка. Но се случва и да са с пръст по тях (или ми трябва тяхната влага, когато задушавам някакво месо) и тогава ги мия. Ако са големи е лесно - една по една на чешмата. Но когато са по-дребни -  поставям в плик, заедно с 2-3 лъжици брашно и 2 шепи вода. Много добре разтръсквам плика с гъбите, а после само измивам.  

Други зеленчуци май не замразявам, ако се сетя - ще допълня. Веднъж сложих праз, не бих го повторила - дори в 2 торбички, имах чувството, че ми вмирисва фризера. По същия начин и пакетите с левурда от преди 2 години заради една лакомия - брах, брах, брах... а то после иска миене и прибиране.  Явно тези лучено-ароматните отдават аромата си и извън торбите. 

Допълвам се :) Сушилнята за плодове и зеленчуци върши чудесна работа - освен подправки (които рядко суша) много лесно се сушат плодове и зеленчуци. Аз си я купих само заради сушените домати :) и рядко суша друго, но съм много доволна. 

Плодове: 
замразявам малини, боровинки, касис, арония и други дребни плодове ( и много ситни ягоди). Измити, подсушени, плътно завити в торбички.  Малините дори не ги мия. Така когато ми потрябват се отчупва лесно парче от пакета. По-едри ягоди също не замразявам, защото стават само за сос след като се размразят, или за кексове/мъфини, но така не се харесват Не е като с боровинките :)  Тези дребните за кексове, сладкиши, или бисквитки  ги поставям направо замразени в тестото.
Череши и вишни - в пликове, с извадени костилки. 

За замразяването на месо  ще има  отделна публикация тези дни :) 

Следват заготовките за фризер, с които си помагам в готвенето.  
Като например когато си меля кайма, отделям за наденички , омесвам я и пълня в червата. Тях нареждам в големи еднократни правоъгълни тарелки, за да не заемат много място, опаковам 2-3 пъти със стреч фолио и са готови за замразяване. После само изваждам и полуразмразени дори си ги печем. 
По същия начин приготвям кайма във вид на шницели - омесена каймата, шницелите направени и оваляни в брашно. Нареждам ги на редове, на една ламинирана плоскост, разделени с хартия за печене или свежо фолио и замразявам. Когато са замръзнали си ги изваждам и нареждам в торбички вече. И когато реша, че след половин час ще вечеряме шницели - изваждам, изчаквам малко да се поотпуснат след фризера, панирам в яйце, галета (може пак яйце) и пържа. Или изпичам. Зависи. 
На същия принцип замразявам и картофени кюфтета. Приготвени, само да се изпържат. Като готовите полуфабрикати.
Вярно е, че най-вкусни са приготвени и сготвени в момента, нооооо когато човек е на работа това е най-доброто решение. 
Изпечени кюфтета на скарата също замразявам. Само да останат. После претоплям на водна баня и са като прясно изпечени (в този случай не в микровълновата фурна). 

И като започнах с полуфабрикатите, да вмъкна и гарнитурата за тях. Преди няколко месеца една мила дама от ФБ  Славка .. ме посъветва да замразявам сварения в повече  боб. Нещо, което прескачах с години,     тъй като нишестето в него е повече, а имах опит с гадните, безвкусни сварени картофи от фризера.   Да, ама не, както се оказа от първата проба - сложих само една кутийка. Размразен на стайна Т* и объркан с лютеница стана чудесна гарнитура. Затова вече не варя боб за една манджа, а варя по 1 кг и когато е готов, преди да прибавя лук и олио изваждам и отцеждам. И замразявам в кутии. После дори съвсем обикновена бобена салата става от него. 
Печените чушки от фризер също са една много добра гарнитура, овкусени с лук, магданоз :) оцет и олио. Или салата, с повечко сирене. 

Последно за фризера (извадките са  от безследно изчезналата ми книжка за фризера, но гледам да ги спазвам) 

На вътрешната страна на вратата всеки фризер трябва да има таблица със сроковете за съхранение, но ето и тази 

агнешко и пилешко месо - 10-12 месеца
овнешко - 8-9 месеца 
телешко - 1 година  
говеждо - 9-10месеца 
свинско нетлъсто - 6-7 месеца
свинско тлъсто месо  и карантия - 4-5 месеца
риба  3-4 месеца 
дивеч - 10-12 месеца  ('де тоз късмет да стои) 
зеленчуци - 9-12 месеца
кайма - 6-8 месеца
кекс, пасти, торти, сладкиши  - 2-3 месеца 
колбаси - 3-4 месеца 
масло - 6 месеца 
наденица - 4-6 месеца 
сладолед - 3 месеца 
хляб - 2-3 месеца. 

Тук правя уточнение, че  колкото повече мазнина има по месото, толкова по-бързо замирисва "на старо". Затова, преди да се прибере във фризера  месото се почиства добре от нея (пък и почти никой не яде тлъсто месо). 

Опаковане на продуктите за фризера: 
* Опаковъчните материали (полиетиленово или алуминиево фолио) трябва плътно да обвиват продукта, който ще бъде замразяван.
* Отстранете грижливо въздуха, докато опаковката залепне за продукта. 
* Покрийте съдовете без капак с два пласта полиетиленово фолио и стегнете плътно с ластик. 
* Никога не пълнете догоре съдовете с течни продукти или ястия, тъй като течностите увеличават обема си с около 1/10 при замразяването. 
* Надписвайте четливо всеки пакет. Залепете върху него етикет, на който отбележете съдържанието и  дата на замразяване.
* Опаковъчният материал трябва да е здрав, паро - и влагонепропусклив и еластичен, така че меки хранителни продукти (торти и пасти) да запазват формата си, както и да не се продупчва лесно (например при кости). Да е без цвят и мирис. Да не пропуска мазнина. Да се използват съдовете, които издържат на ниски температури, за да не се чупят и да не повреждат съдържанието в опаковката. 

 Основни правила при ползване на фризера
* Обезскрежавайте замразителя при дебелина на скрежа около 6мм и то само след като е изключен от електрическата мрежа. Не оставяйте вратата отворена за дълго време, тъй като това води до образуването на повече скреж. Не ръчкайте с ножове, фризера се размразява за няма и два часа време.
*  Опаковайте продуктите и ястията според изискванията в полиетиленови кесии или фолио, като трябва да сте сигурни, че въздухът е отстранен от опаковката.
* Поставяйте готовите опаковани продукти колкото е възможно по-бързо в замразителя.
* Готови ястия, които ще се замразяват се охлаждат бързо (шоково) - в ледена вода или лед и веднага се поставят в подходящ съд и в замразителя.
* Не оставяйте в замразителя открити ястия и продукти, защото това води до изсушаването им, а миризмата им попива в останалата част на фризера.
* Съхранявайте продуктите със специфична миризма само в добре затворени съдове или много добре опаковани в алуминиево или полиетиленово фолио. 
* Опаковайте продуктите в количество за едно готвене - ако ще ви трябва повече количество за готвене, просто извадете два пакета.  
* Ако фризера не е с чекмедже тип "кошница", която се изважда,  не "натъпквайте" рафтове  с цел да събере повече - имайте предвид, че после трябва и да вадите - ако има месо с кости е възможно да се "заклещят" една в друга торбичките. Ако се скъса торбичка от кокал или при вадене на друг пакет с месо, това месо, което е останало непокрито изсъхва и замирисва . Да не се налага като мен да ползвате сешоара  и да размразявате поне един пакет с него, режейки парче по парче това, което се размрази от торбичката и изхвърля, за да може успешно да се раздвижат другите пакети и да се вадят.  (това не знам колко пъти трябва да го пиша, за да го запомня дори аз) 
* Фризера е уред, в който се замразяват продуктите, а не се охлаждат бутилките с напитки :)
* И МНОГО ВАЖНО - Никога не замразявайте повторно веднъж размразени хранителни продукти.